2024 최단기 3일 완성 제과제빵기능사 총정리문제

김창석 (지은이)크라운출판사2024-03-15

『최단기 3일완성 제과·제빵기능사 총정리문제』는 NCS에서 제시한 제과·제빵 직무지식에 관한 이해를 돕고자 이 책을 집필하였으며, 저자는 NCS 제과·제빵 직무지식에 수록된 개념 중에서 필기시험에 자주 출제되는 개념 위주로 정리하였다.

목차

제 1편 과자류·빵류 재료(공통과목)

능력단위

재료 준비 관련 지식

(과자류 · 빵류제품 재료혼합)

01 기초재료과학

1 탄수화물(당질)의 재료적 이해

2 지방(지질)의 재료적 이해

3 단백질의 재료적 이해

4 효소의 재료적 이해

(과자류 · 빵류제품 재료혼합)

02 재료의 성분 및 특징

1 밀가루

2 기타 가루

3 이스트

4 계란

5 물

6 소금

7 감미제

8 유지류

9 유제품

10 이스트 푸드

11 계면활성제

12 팽창제

13 안정제

14 향료와 향신료

15 초콜릿

(과자류 · 빵류제품 재료혼합)

03 재료의 영양학적 특성

1 체내 기능에 따른 영양소의 분류

2 탄수화물(당질)의 영양적 이해

3 지방(지질)의 영양적 이해

4 단백질의 영양적 이해

5 무기질의 영양적 이해

6 비타민의 영양적 이해

7 물의 영양적 이해

8 체내 주요 소화효소의 종류와 특성

제 2편 과자류 제조(제과 과목)

(과자류제품 재료혼합)

01 과자류 반죽의 특징

1 과자와 빵 반죽의 차이점

2 과자류제품의 분류기준

3 과자류 반죽 시 발생하는 물리·화학적 작용의 이해

4 과자류 반죽 시 재료와 물리·화학적 작용과의 관계

02 과자류 반죽법의 종류 및 특징

1 반죽형의 특징과 다양한 반죽법

2 거품형의 특징과 다양한 반죽법

3 시폰형의 특징과 다양한 반죽법

4 페이스트리형의 특징과 다양한 반죽법

03 과자류제품 제조 공정

(과자류제품 재료혼합)

1 반죽법 결정

2 배합표 작성 및 점검

3 고율배합과 저율배합의 비교

4 재료 준비 및 계량 방법

5 반죽 및 반죽 관리

(과자류제품 반죽정형)

6 성형·패닝

(과자류제품 반죽익힘)

7 굽기

8 튀기기

9 찌기

(과자류제품 능력단위 적용과 제품평가)

04 제품별 특징 및 불량제품 관리

제품별 특징 및 불량제품 관리

1 파운드 케이크

2 레이어 케이크

3 스펀지 케이크

4 롤 케이크

5 엔젤 푸드 케이크

6 퍼프 페이스트리

7 애플 파이

8 슈

9 쿠키

10 케이크 도넛

11 냉과

제3편 빵류 제조(제빵 과목)

능력단위

빵류제품 제조 관련 지식

(빵류제품 재료혼합)

01 빵류 반죽법의 종류 및 특징

1 빵류제품의 분류

2 스트레이트법

3 스펀지 도우법

4 액체발효법

5 연속식 제빵법

6 재반죽법

7 노타임 반죽법

8 비상반죽법

9 찰리우드법

10 냉동반죽법

11 오버나이트 스펀지법

12 사워종법

02 빵류제품 제조 공정

(빵류제품 재료혼합)

1 제빵법 결정

2 배합표 작성 및 점검

3 재료 준비 및 계량 방법

4 반죽 및 반죽 관리

(빵류제품 반죽발효)

5 반죽 1차 발효 관리

6 반죽 2차 발효 관리

7 분할하기

8 둥글리기

(빵류제품 반죽정형)

9 중간 발효

10 성형하기

11 패닝

12 굽기

(빵류제품 반죽익힘)

13 튀기기

(빵류제품 재료준비)

14 과자류·빵류 충전물과 토핑물 제조

(빵류제품 제품평가)

03 불량제품 관리

1 제품 평가기준

2 각 재료에 따른 제품의 결과

3 제품의 결함과 원인

(빵류제품 능력단위 적용)

04 제품별 특징

1 프랑스빵(바게트)

2 호밀빵

3 건포도 식빵

4 데니시 페이스트리

제4편 과자류·빵류 제품저장관리(공통내용)

능력단위

제품저장관리 관련 지식

01 과자류·빵류 제품저장관리

1 제품의 냉각

(과자류·빵류제품 냉각 및 포장)

2 제품의 포장

3 제품의 저장

(과자류·빵류제품 저장 및 유통)

4 제품의 유통

제5편 과자류·빵류 위생안전관리(공통내용)

능력단위

위생안전관리 관련 지식

(과자류·빵류제품 위생안전관리)

01 식품위생 관련 법규 및 규정

1 식품위생법 관련법규

2 HACCP(해썹) : 식품 위해요소 중점관리기준

3 공정별 위해요소 파악 및 예방

4 식품 첨가물

(과자류·빵류제품 위생안전관리)

02 개인 위생관리

1 개인 위생관리 사항

2 식품과 식중독

3 세균성 식중독

4 자연독 식중독을 일으키는 식재료와 독소

5 식중독을 일으키는 화학 첨가물의 종류와 특징

6 식품과 감염병

7 기생충 감염병

8 경구감염병(소화기계 감염병)

9 인수공통감염병

(과자류·빵류제품 위생안전관리)

03 환경 위생관리

1 작업환경 위생관리

2 미생물에 의한 식품 변질

3 식품위생 미생물의 개요

4 미생물의 살균과 소독제

5 방충·방서 관리

(과자류·빵류제품 위생안전관리)

04 공정 점검 및 관리

1 공정의 이해 및 관리

2 작업환경 관리

3 생산관리

4 제과·제빵 설비 및 기기

제6편 제과기능사 실전모의고사

제1회 실전모의고사

제2회 실전모의고사

제3회 실전모의고사

제4회 실전모의고사

제5회 실전모의고사

제6회 실전모의고사

제7편 제빵기능사 실전모의고사

제1회 실전모의고사

제2회 실전모의고사

제3회 실전모의고사

제4회 실전모의고사

제5회 실전모의고사

제6회 실전모의고사