경록 조리산업기사 양식ㆍ중식ㆍ일식ㆍ복어 실기

임인숙,이경주,정문석,김창현 (지은이)경록2024-01-05

“조리산업기사의 정석”

양식, 일식, 중식, 복어 산업기사를 준비하는 수험생 여러분에게 한 번에 합격의 길로 안내할 등대와 같은 길잡이가 되기를 바랍니다.

요즘 K-Food의 위상이 세계적으로 높아지고 있습니다. 더 높은 꿈을 향해 조리산업기사 자격증을 취득하기를 희망하는 모든 분들이 쉽게 이해하고 따라 할 수 있도록 조리 전문가가 철저히 준비하였습니다.

조리 업종별 양식, 일식, 중식, 복어 산업기사 실기 출제 문제를 모아 한 권으로 집필하였습니다. 이 책 한 권으로 4개 업종 시험을 준비할 수 있으며, 업종별 조리 전문가의 핵심 포인트가 시험을 준비하는 수험생 모두에게 도움이 되리라고 봅니다.

이 책은 30년 이상 실무경력과 15년 이상 조리기능장과 산업기사 시험을 감독한 경험을 바탕으로 그동안 어떠한 문제가 나올지 막막하여 시험에 도전 못 하신 분들이 많은데 2021년부터 국가가 지정한 유형별로 양식, 중식, 일식, 복어조리 산업기사를 품목별 재료의 준비과정부터 조리과정을 자세한 설명과 사진으로 정리하였습니다. 또한 국가 공개 문제 및 유의 사항을 수록하여 시험에 대비할 수 있도록 만들었으며, 시험에 출제된 품목을 함께 조리할 때 시간을 절약하여 만들 수 있는 조리 순서를 정리하여 시간 내에 제출할 수 있도록 레시피를 쉽게 정리하였습니다.

본 교재를 통하여 조리산업기사 자격증을 취득하여 조리를 통해 기쁨을 나누는 기회가 넓어지기를 바라며, 책이 출간되어 나올 수 있도록 애써주신 공동 저자와 출판사 관계자 모두에게 감사의 마음을 전합니다.

목차

■들어가기

머리말 / 3

위생상태 및 안전관리 세부기준 안내 / 6

위생상태 및 안전관리에 대한 채점기준 안내 / 7

■양식조리산업기사 실기

출제기준 (필기) / 10

출제기준 (실기) / 17

수험자 유의사항 / 29

시험장 실기 준비물 / 30

허브와 스파이스 / 31

양식 재료썰기 정리 / 35

닭 해체하기 / 36

양식 기본 조리법 / 37

?과제 1형

토마토 쿨리를 곁들인 치킨룰라드 / 38

?과제 2형

타임 소스를 곁들인 양갈비구이 / 48

?과제 3형

비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살구이 / 56

?과제 4형

앤초비 버터를 곁들인 소안심구이 / 66

?과제 5형

타임 벨루테 소스를 곁들인 기름에 저온 조리한 적도미 / 74

■중식조리산업기사 실기

출제기준 (필기) / 84

출제기준 (실기) / 90

수험자 유의사항 / 99

시험장 실기 준비물 / 100

중식 재료썰기 정리 / 101

채소 썰기 / 102

?과제 1형

삼품냉채 / 106

광동식탕수육 / 112

물만두 / 118

?과제 2형

산라탕 / 128

양장피잡채 / 132

빠스사과 / 140

?과제 3형

쇼마이 / 148

피망돼지고기볶음 / 154

깐쇼새우 / 158

?과제 4형

면보하 / 166

팔보채 / 170

궁보계정 / 174

?과제 5형

라조육 / 184

짜춘권 / 190

류산슬 / 196

■일식조리산업기사 실기

출제기준 (필기) / 206

출제기준 (실기) / 215

수험자 유의사항 / 224

시험장 실기 준비물 / 225

곤부다시 끓이는 방법 / 226

가쓰오다시 끓이는 방법 / 227

야꾸미 만들기 / 228

채소썰기 / 229

도미 손질 방법 / 232

?과제 1형

튀김덮밥 / 238

도미냄비 / 244

삼색갱 / 250

?과제 2형

닭양념튀김 / 258

모둠냄비 / 262

삼색갱 / 270

?과제 3형

광어회 / 278

소고기양념튀김 / 284

고등어간장구이 / 290

?과제 4형

된장국 / 300

꼬치냄비 / 304

모둠튀김 / 310

?과제 5형

광어회 / 320

튀김우동 / 326

달걀말이 / 330

■복어조리산업기사 실기

출제기준 (필기) / 338

출제기준 (실기) / 345

수험자 유의사항 / 354

시험장 실기 준비물 / 355

복어과제 요구사항 / 356

총재료목록 / 357

복어 손질 / 358

?과제

복어회 / 370

복어맑은탕 / 374

복껍질굳힘 (니꼬고리) / 382

■핵심정리 핸드북(요점정리)

양식 핵심정리 핸드북 / 391

중식 핵심정리 핸드북 / 393

일식 핵심정리 핸드북 / 397

복어 핵심정리 핸드북 / 401

저자 프로필 / 402